Mitt betyg ♥ ♥ ♥ ♥

Ingredienser (4 pers)
Cashewnötter
Citron
Crème fraiche
Fetaost
Fullkornscouscous
Grillad aubergine
Gurka
Krispsallad
Röd pesto
Röd spetspaprika
Rödlök
Svarta bönor
Tomater
Zucchini
Grönsaksbuljong (Hemma)
Olja (Hemma)
Salt (Hemma)
Svartpeppar (Hemma)

Gör så här
1. Dela 1 zucchini på längden och skär i halvmånar. Skiva 1 rödlök tunt. Hetta upp lite olja i en stekpanna och fräs grönsakerna tills de fått fin färg. Krydda med salt och svartpeppar.

2. Under tiden: Finhacka 1 röd spetspaprika. Blanda paprika, 3 msk röd pesto och 1 dl crème fraiche. Pressa saften från 1 citron men tillsätt endast 1 msk (resten används i punkt 3).

3. Koka 4 portioner fullkornscouscous enligt anvisning på förpackningen. Tillsätt ½ tärning grönsaksbuljong istället för salt, och resten av citronsaften.

4. Ta fram ett stort salladsfat. Tärna 2 tomater och ½ gurka. Skölj 1 burk svarta bönor, riv blad av ½ krispsallad och bryt 150 g fetaost i mindre bitar. Lägg allt på fatet och blanda med de frästa grönsakerna och den färdigkokta couscousen.

5. Servera salladen med pestodressing, 100 g grillad aubergine (½ pkt) och 80 g cashewnötter att strö över salladen!

Kommentar: Veckans vegetariska rätt. En sallad som var både fräsch och mättande, mycket goda smaker och cashewnötterna fyllde verkligen sin funktion. Däremot var det ingenting som passade barnen (hårta gurkbitar, nötter och fetaost) så vi fick göra annan mat till dem. Nästa gång jag gör den kommer jag steka auberginen själv, det blir mycket godare än färdigköpt!